Brødbaking med afrikansk ved

English summary at the end

Siste helga under opphaldet i januar/februar var det brødbaking. Det vart ei lærerik og utbyterik oppleving. Vi var tre som bakte – Siah, Linda og meg. Neema bidrog og.

Vi sette oss som mål at alle dei 157 borna og dei vel 20 vaksne skulle få ein solid smakebit. Dvs vi bakte for 180 personar. Det vart 60 brød, eller loff er vel rettare – det vart berre nytta finmalt kveitemjøl, dei får ikkje kjøpt anna. Brøda var ikkje store, men alle fekk ganske rikeleg. Vi møtte meir utfordringar enn det eg gjer heime – eg har bygt ein vedfyrt omn i hagen av same storleik. Det var mange ungar som følgde nøye med i store delar av bakeprosessen.

 

Linda til venstre og Siah til høgre

Omn og steikebrett

Omnen heime hjå Godbless og Neema er bygt etter same mal og med same mål som den eg har i hagen heime, men det er nokre skilnader.  M.a. er byggjematerialet laga av soltørka naturleg leire som er nytta i staden for (ganske dyr) ildfast stein. Etter soltørkinga blir desse steinane stabla i 3-4 meter høge byggverk med to gjennomgåande brennkammer på bakkenivå. Der fyrer dei 2-3 dagar. Steinane vert då vesentleg sterkare, særleg dei som ligg nær eit brennkammer.

Vi fekk ein lokal mekanisk verkstad til å lage brett av jarn som vi kunne legge brøda på under steikinga. Desse vart laga slik at tre brett akkurat fyller heile omnen. Vi fekk laga seks av dei slik at vi  heile tida hadde nye brød ferdig heva når vi tok ut dei som var ferdigsteikte. Veldig effektivt – ein sparar tid og reduksjonen i temperatur blir difor også redusert.

Ei sak for seg var å få mekanikaren til å forstå kva han skulle lage. Han er døv og stum og ikkje særleg van med arbeidsteikningar med mål i millimeter. Eit par av platene var for lange og han måtte kutte dei, men etter kvart gjekk det greitt.

Før vedfyrt baking i steinomn blir vellukka, må ein rekne med å prøve og feile fleire gonger. Etter å ha bakt jamleg i slike omnar i nærare 40 år, så er praksisgrunnlaget brukbart til stades, sjølv om eg stadig får ny innsikt når det gjeld fyring, oppskrift, arbeidet med deigen, heving, utbaking, steiking, avkjøling  og lagring. Den store utfordringa i dette tilfellet vart fyringa.

 Fyring

Dei første åra heime brukte eg for det meste bjørkeved. Etter kvart har eg lært at gran er vel so bra. Grana er lausare og har difor meir oksygen. Det gjer at ho brenn meir intenst enn bjørka, men du må sjølvsagt leggje på fleire kubbar. Gran gir minimalt med små glør og det vetle som er forsvinn fort slik at berre oska er att. Ein viktig del av oppvarminga skjer når vedkubbane sluttar å brenne med kraftig flamme og heile kubbane ulmar og liknar meir på glør.

For å få varme i heile botnen og heile taket, er det viktig å flytte bålet rundt i omnen. Kor lenge eg fyrer heime er heilt avhengig av korleis omnen er når vi startar å fyre. Dersom det er første fyring etter vinteren eller det har regna ein lang periode, kan det vere fornuftig å fyre opp minst eitt døgn før du skal bake. Du kan la bålet brenne ned og la varmen tørke ut fukt. Før bakinga kan det vere nok å fyre kraftig i to-tre timar.

Kva for treslag vi nytta då vi bakte heime på barneheimen veit eg ikkje, men det det var kraftige saker. Det vart mykje glør, og desse hadde i motsetnad til glør av gran eit langt liv. Omnen vart difor mykje for heit.

Deig

Vi nytta to 80-liters plastkar. Det gjekk med 12 l veske – 6 l mjølk (frå eigne kyr) og 6 l vatn. Vidare brukte vi ½ kg tørrgjær og om lag ein heil 25 kg sekk med fintmalt kveitemjøl. Siah og Linda knadde den eine deigen og eg den andre.  

 Steiking

Eg skjønte at omnen var varmare enn det eg er vande med, og difor opna vi døra for å sjå alt etter 5 min. Brøda  var svartbrende. Temperaturen må ha vore meir enn 400 gradar. Heime prøver eg å få 230 – 250 grader. På det varmaste har det blitt 350 grader. Rundt 240 grader er ideelt sidan det gradvis blir kjøligare.

Vi tok brøda ut. Dei var brende oppå og i botnen og rå midt i. Vi venta nærare ½ time og la dei inn att, no med aluminiumsfolie over. Dette var første runden. Det vart tre rundar til. Steiketida i kvar runde var 35-40 min. I siste runden vart brøda berre svakt farga og dei heva seg spesielt godt, så då var temperaturen ideell.   

Alle tykte det smakte godt

Alle 180 fekk ein bra bit og det som ikkje vart ete same kvelden vart delt ut neste morgon. Godbless hadde bror sin med familie på besøk og vi åt to brød. Dei roste baksten og eg tykte og det var fleire hakk betre enn den smaklause lette loffen dei kjøper i butikken.

Neema, Bjørn, Siah og Linda med dei 60 ferdige brøda i dei to 80 l store kara. Vi kan sjå omnen i bakkant

 

English summary

Siah, Linda and I baked bread in the wood burning oven at the home of Godbless and Neema. You can see us and the oven on the second picture. There were 180 people who would try and we baked 60 small breads.
Using Norwegian wood in my oven at home I usually get about 250 degrees Celcius. This is suitable for baking bread, because the temperature will gradually drop. The African wood made the temperature more than 400 degrees. The first breads were burned after 5 min., so we had to take them out and wait ½ t.
The dough we made of about 25 kg wheat flour, 6 l milk 6 l water and ½ kg yeast.
We baked four rounds. There was room in the oven for 15 bread in each round.
Everything was eaten up and all praised the bakers.